Когда мы говорим о «швейцарском сыре», мы имеем в виду несколько сортов сыра средней твердости, которые напоминают эмментальский сыр, произведенный в Эмментале, Швейцария.
Большинство кубиков швейцарского сыра усеяны отверстиями, которые также называются «глазками». Сорта швейцарского сыра без глаз известны как «слепые».
Почему в швейцарском сыре есть дырочки?
В 1917 году Уильям Кларк опубликовал подробное объяснение того, как дырки в швейцарском сыре возникают из-за углекислого газа, выделяемого бактериями, присутствующими в молоке.
Идея Кларка принималась как факт почти 100 лет — до тех пор, пока исследование 2015 года, проведенное швейцарским сельскохозяйственным институтом Agroscope, не пробило брешь в его теории (каламбур определенно намеренный).
По мнению исследователей Agroscope, глазки на самом деле появляются из-за крошечных кусочков сена, присутствующих в молоке.
Эта теория объясняет, почему дырочки таинственным образом стали меньше, а иногда и вовсе отсутствуют, в последние годы. Когда сыр готовят в сараях с использованием открытых ведер, вполне вероятно, что частицы сена попадут в собранное молоко. По словам The Spruce Eats, именно эти маленькие кусочки сена ослабляют структуру творога, позволяя газу образовываться и создавать дырочки.
«Причиной разницы стало исчезновение традиционного ведра», используемого при доении, сказал представитель Agroscope Регис Ниффелер, добавив, что в него попали кусочки сена, которые в конечном итоге и образовали дырки.
Молоко для производства сыра теперь обычно добывается современными методами, что объясняет, почему в нашем швейцарском сыре мы больше не видим столько дырочек.