Питание вне дома — дорогостоящий бизнес, поэтому вы действительно хотите быть уверены в хорошем впечатлении. К сожалению, это происходит не всегда. Здесь я собираюсь подвести итог тому, что, по моему мнению, является характеристиками хорошего ресторана.
Успешные рестораны предлагают безупречное питание – вы замечаете, что в хороших ресторанах делают так хорошо, только когда сталкиваетесь с тем, что в плохих ресторанах происходит не так. Поэтому, хотя я подозреваю, что было бы намного проще написать о том, что делает ресторан плохим, я попытаюсь вместо этого указать, что именно делает ресторан хорошим.
Для меня часть удовольствия от ужина вне дома заключается в том, что это неторопливое общение, в котором достаточно времени для общения с вашими собеседниками. В обстановке ресторана есть что-то такое, что располагает к непринужденной беседе и наслаждению едой и вином. Однако для того, чтобы это произошло, необходимо наличие ряда ингредиентов.
Во-первых, в ресторане должно быть достаточно людей. Ресторан не обязательно должен быть забит до отказа, чтобы уровень шума становился невыносимым, но в равной степени нет ничего хуже, чем быть единственными посетителями в устрашающе тихом зале. И столы должны быть расположены достаточно далеко друг от друга, чтобы вы не чувствовали, что вас подслушивают во время вашего разговора. То, что создает шум или настроение в том или ином месте, невозможно определить, но это важный фактор.
Говоря об уровне шума, я понимаю, что это довольно личный выбор, но мне не нравится фоновая музыка, когда я обедаю вне дома. Музыка обладает такой способностью окрашивать атмосферу вечера, что ресторанам очень трудно сделать это правильно, и чаще всего они этого не делают.
Обслуживание — это ключевой вопрос. Опять же, это вопрос баланса, и это еще одна область, где вы склонны замечать это больше, если это плохо. Хорошее обслуживание — это бескорыстие, непритязательность и должное внимание. Я не хочу, чтобы вокруг суетились официанты, готовые прервать меня при малейшем кивке, но, с другой стороны, я не хочу сидеть там 20 минут, прежде чем смогу попросить кого-нибудь принести еще одну бутылку газированной воды. Я ценю вежливое обслуживание, но я не хочу, чтобы официанты вовлекали меня в слишком долгие разговоры или заискивали. И я не могу вынести, когда владелец выходит и притворяется, что я его лучший друг и самый преданный клиент. Извините, это звучит немного подло и антисоциально, но это правда.
Как и во многих сферах жизни, время решает все. Персонал ресторана может оказать существенное влияние на успех или провал вечера, правильно или неправильно выбрав время. Я хочу, чтобы между блюдами был перерыв, но он должен быть правильным, иначе все кажется поспешным или затянутым. Рестораны имеют неприятную особенность слишком сильно замедлять процесс приготовления к концу трапезы, когда может потребоваться целая эпоха, чтобы заказать кофе, и еще больше времени, чтобы получить счет – вероятно, моя жалоба номер один на рестораны в целом.
Ресторанное вино — спорная тема. Рестораны обычно используют наценку на напитки для получения своей прибыли. Ирония в том, что, хотя большая часть работы в ресторане уходит на приготовление блюд, наценка на сырье скромна по сравнению с наценкой на напитки, где требуется только умение вытащить пробку или открутить крышку и налить.
Я не завидую рестораторам за их прибыль – они должны как–то зарабатывать на жизнь, — но жаль, что серьезные винные орехи наказываются больше, чем большинство, когда едят вне дома. Типичная наценка на ресторанное вино составляет как минимум в три раза больше розничной. Это не слишком больно, когда вы покупаете бутылку вина стоимостью 5 фунтов за 15 фунтов, но если вы покупаете что-то приличное, что продается за 20 фунтов, вы заплатите владельцу 40 фунтов плюс только за то, чтобы вытащить пробку.
Тот факт, что большинство рестораторов немного смущены своими ценами, подтверждается тем фактом, что многие торговцы, специализирующиеся на поставках закусочных, производят только торговые марки и этикетки. Это для того, чтобы вы не смогли купить то же вино в Tesco или Oddbins и увидеть, насколько экстравагантна наценка.
Для меня хороший ресторан здесь — это тот, где карта вин отличается богатым воображением, хорошо подобранным выбором вин и где цены не слишком завышены. Отдайте должное любому рестартеру, у которого есть скользящая шкала наценок, с меньшим процентом на более дорогие бутылки, чтобы люди не откладывали употребление более дорогих вин. Многие рестораны покупают только у одного продавца. В результате список выглядит довольно шаблонно, с несколькими попаданиями и множеством промахов. Редко можно найти ресторан, в котором было бы много размышлений и работы в винную карту, где вина тщательно отбирались у различных поставщиков, но именно эти рестораны я предпочитаю отмечать своими обычаями. Я рад заплатить приличную наценку, если я чувствую, что владелец позаботился о выборе достойных вин, которые соответствуют ее кулинарии. Если ресторан может предложить зрелые марочные вина (а не только марочные вина известных марок — типичный трюк, чтобы заманить в ловушку менее осторожных), то тем лучше. Посуда также имеет значение: даже скромное домашнее вино может иметь гораздо более интересный вкус в правильных бокалах большого размера.
Для многих ресторанов стоимость составления и наполнения приличной винной карты выдержанными марочными винами непомерно высока. Вот где пригодится BYO (bring your own). Я бы не ожидал, что каждый ресторан разрешит клиентам пить вино бесплатно – хотя, например, в Австралии это обычно так, – но политика, благоприятствующая винам, позволяет клиентам приносить специальные бутылки по договоренности, предполагая, что их нет в винной карте. Я с радостью заплачу за это плату за закупорку, чтобы компенсировать упущенную выгоду ресторана, которая в зависимости от ресторана может достигать 15 фунтов стерлингов. Но, к сожалению, большинство владельцев даже не задумываются об этом, и это позор.
Я оставил, возможно, самый важный аспект работы ресторана на потом – еду. Стиль еды — это в значительной степени вопрос вкуса. Но каким бы ни был стиль, я предпочитаю простое приготовление из высококачественных ингредиентов изысканным и изысканным блюдам. Некоторые повара ошибочно принимают новизну за инновацию, смешивая причудливые сочетания вкусов. Боюсь, не для меня. Я также ценю аутентичность: например, если я ем итальянскую кухню, я не хочу какой-то эрзац-макет итальянского ресторана в стиле тематического парка с поддельными стилизованными блюдами, но вместо этого я бы выбрал скромную обстановку с настоящими итальянскими блюдами, приготовленными из лучших ингредиентов.
Больше всего я хочу пойти в ресторан такого типа, владелец которого увлечен едой и вином и чья главная цель — совершенство, а не сколачивание состояния. Достойные рестораны следует ценить и ценить, и мы должны вознаграждать их нашим обычаем.