Единственное реальное различие между соленым и несоленым сливочным маслом заключается буквально в соли: все сливочное масло производится из молочного жира в сливках и содержит не менее 80 процентов молочного жира, 18 процентов воды и 2 процента сухих веществ (в основном белка и соли).
Процесс происходит следующим образом: пастеризованные сливки взбивают до тех пор, пока молочный жир не отделится от оставшейся жидкости, которая называется пахтой. После взбивания сливочное масло промывают — и солят, если готовится соленое сливочное масло, — и удаляют излишки пахты.
Хотя и соленому, и несоленому сливочному маслу свойственно блестеть, суть в том, что в целом их можно легко заменить друг другом, если помнить о нескольких вещах.
Когда использовать Соленое сливочное масло
По словам Джамброни, это лучший вид сливочного масла для употребления за столом и в кулинарии общего назначения. Это потому, что, например, когда вы намазываете его на кусок теплого хлеба, соленость помогает выявить насыщенный вкус и улучшает восприятие вашими вкусовыми рецепторами. Вот почему в ресторанах вы часто увидите соль, добавляемую в столовое или взбитое сливочное масло — без соли оно может казаться пресным или просто жирным.
Когда использовать несоленое сливочное масло
Этот вид сливочного масла представляет собой просто сбитый жир без добавления соли, и его можно использовать в любое время, когда в рецепт необходимо добавить жир, говорит Лэрд.
Несоленое сливочное масло следует использовать для выпечки и кондитерских изделий. Поскольку большинство рецептов требуют добавления соли в качестве ингредиента, использование соленого сливочного масла в таких блюдах, как печенье и пироги, может привести к чрезмерной солености.
Помимо вкуса, использование соленого сливочного масла в рецепте выпечки, который требует использования несоленого, может привести к тому, что конечный продукт получится не таким, как должен. Например, в дрожжевом тесте с высоким содержанием жира, таком как бриошь, использование соленого сливочного масла может привести не только к чрезмерно соленому вкусу, но и к тому, что бриошь будет выглядеть и ощущаться не так, как должна.
Чем заменить соленое и несоленое сливочное масло
Если у вас под рукой есть только соленое сливочное масло во время выпечки, уменьшите количество соли, указанное в рецепте, — возможно, уменьшите вдвое или около того, в зависимости от того, что вы готовите, — помня, что вы всегда можете добавить больше соли позже, но не убирать ее обратно. Различная мука и химические реакции в процессе выпечки могут изменить вкус чего-либо соленого до и после выпечки, говорит Лэрд, поэтому, хотя вам может показаться, что вы правильно подсыпали соль, в готовом виде оно все равно может получиться пересоленным. Вот почему лучше соблюдать осторожность.
Если у вас есть только несоленое сливочное масло для подачи на стол или для добавления в пикантный рецепт, в котором требуется соленое сливочное масло, решение простое: просто поставьте на стол миску с морской солью, чтобы посыпать сверху (в любом случае, добавленный хруст придаст хлебу с маслом новый вкус), или добавьте еще немного соли в свой рецепт.