Вот уже несколько лет я строго придерживаюсь правила, которое усвоил, наблюдая за профессиональными кухнями в качестве официанта: как только вы получаете кусок мяса домой из продуктового магазина, распаковывайте его, посыпьте солью и оставьте непокрытым в холодильнике.
Перестаньте кричать! Многие мои знакомые приходят в настоящий ужас, когда узнают, что профессионалы именно так обрабатывают мясо, но я здесь для того, чтобы сообщить вам, что это безопасно. Чтобы получить представление о науке о продуктах питания, я поговорил с ученым-диетологом и автором Брайаном Куок Ле, который объяснил научную основу того, что я интуитивно понял о солении моих белков.
Соль не только улучшает вкус мяса (я вернусь к этому через минуту), объяснил доктор Ле, но и предотвращает его порчу.
«Высокая концентрация соли также предотвращает колонизацию и рост микроорганизмов на поверхности белка», — объяснил он. «Большинство микробов сморщиваются и погибают под воздействием соли».
Он подсчитал, сколько времени нужно выдерживать в рассоле все, что вы готовите: курицу и свинину в течение 24 часов, стейк в течение двух дней, индейку в течение двух-трех дней и рыбу в течение часа. Однако эти оценки в большей степени основаны на вкусовых качествах, чем на безопасности пищевых продуктов. Поскольку соль является отличным консервантом, если оставить эти белки солеными дольше рекомендованного срока, у вас не останется протухших продуктов – вы просто можете обнаружить, что они немного соленее, чем вам хотелось бы.
Но мы здесь ради вкусной еды, не так ли? Соление мяса — это путь вперед. Когда я заметил мясо, развешанное в задней части прилавка в ресторане, где я работал, мне объяснили, что при такой обработке оно становится отличной приправой и даже делает мясо немного сочнее и более щадящим при приготовлении. Я никогда не задавался этим вопросом, потому что я не ученый, но доктор Ле изложил это так, что мне было легко понять.
«Когда соль добавляется к белку, соль медленно вытягивает воду с поверхности мяса», — говорит доктор Ле. «Затем эта влага растворяет соль, образуя высококонцентрированный солевой раствор, который проникает внутрь белка. При нагревании мяса в сухом рассоле пропитанная солью внутренняя часть сохраняет больше влаги, потому что соль удерживает молекулы воды. Для разрушения этой «связи» соленой воды требуется больше тепла, чем просто воды, поэтому мясо дольше удерживается в воде и остается сочнее, чем если бы оно не было посолено.»
По сути, это означает, что запеченная курица или стейк с обжаркой, которые были посолены заранее, будут более щадящими, если вы случайно пережарите их, и это невероятная новость. Я думаю, что мы все ищем небольшую подстраховку при приготовлении пищи, и засолка мяса заранее — это то, что нам нужно.
Заблаговременная засолка также является причиной того, что ресторанные стейки, цыплята и рыбное филе всегда получаются самыми хрустящими и идеально подрумяненными снаружи и с кожицей. Соление (и оставление без крышки) позволяет мясу подсохнуть снаружи, что уменьшает количество пара, образующегося при приготовлении, способствуя подрумяниванию и вкусной карамелизации. Если вы все еще нервничаете из-за того, что в холодильнике ваши продукты смешиваются с сырым мясом и рыбой, попробуйте выложить сырые продукты в форму с высокими бортиками, например, для запекания, и неплотно накрыть полиэтиленовой пленкой; так брокколи не будет тереться о курицу, но при этом сохранится достаточная циркуляция воздуха.