Некоторые люди достигают совершеннолетия, если вовремя платят налоги. Другие становятся совершеннолетними, когда пускаются в радостный танец, потому что у них наконец-то есть медицинская страховка. Некоторые люди достигают зрелости, когда у них происходит увлекательный разговор со своим бухгалтером о своих 401 тыс. Что касается меня, то я повзрослела, когда начала консервировать кожуру от пармезана для будущего приготовления. Теперь это то, чего никогда не смог бы сделать ребенок. Ребенок выбросил бы кожуру от пармезана, думая, что она грубая, бесполезная и уродливая. Но не я. Потому что я взрослый. И я достаточно умен, чтобы знать, что кожура от пармезана обладает огромным потенциалом. На самом деле, ей место где угодно, только не в мусоре.
Всем нам знаком этот момент после того, как вы натерли пармезан на терке для пасты, ньокки, пиццы и ризотто, и наконец пришло время заняться кожурой. Не плачь, потому что все закончилось, улыбнись, потому что это случилось, шепчу я своему исчезающему сыру. Когда придет это сокрушительное осознание, не смей даже думать о том, чтобы выбросить кожуру. Вместо этого положите ее в пакет на молнии и храните в морозильной камере (она прослужит до 6 месяцев). Ничего страшного, если она начнет выглядеть немного подсушенной, потому что при приготовлении она мгновенно увлажнится. Конечно, ваш местный торговец сыром, вероятно, продаст вам кожуру, если вы вежливо попросите, но вам не нужно ее покупать, если у вас в холодильнике есть кусочек пармиджано-реджано (самое вкусное блюдо).
Прежде чем мы углубимся во все невероятные способы использования кожуры, давайте поговорим о том, что именно это такое. Пармиджано-Реджано — это выдержанный сыр, а это значит, что в процессе сушки на воздухе у него неизбежно образуется жесткая воскообразная оболочка. В результате этого процесса кожура образуется на внешней поверхности сыра, и он имеет гораздо более жесткую текстуру, чем сыр внутри. Выдержанные ароматы сыра гораздо более концентрированы в кожуре, чем в самом сыре, что делает кожуру буквально взрывом вкуса. Кожуру абсолютно безопасно употреблять в сыром или приготовленном виде, хотя ее текстура непривлекательна по сравнению с текстурой сыра.
Ладно, вернемся к использованию. Как только вам удастся удержать этот неожиданный вкусовой джекпот, есть множество вкусных способов с пользой использовать кожуру. Вы можете добавлять ее в тушеные супы, рагу, фасоль и макаронные изделия, чтобы придать им дополнительный соленый, сырный привкус. Вам пригодятся ваши сушеные бобы, бульоны, овощные супы, куриный суп с лапшой и болоньезе. Добавляйте их в бульоны и бульонные смеси, чтобы придать им нежный сырный привкус. Если вы готовите ризотто и у вас есть кастрюля с бульоном, кипящим сбоку, почему бы вам не бросить туда кожуру? Есть несколько сыров, от кожуры которых вам лучше держаться подальше, но Пармиджано-Реджано не входит в их число.
Дайте кожуре повариться не менее 30 минут и, по возможности, до нескольких часов, чтобы раскрыть как можно больше аромата. Не бойтесь переборщить — вкус кожуры никогда не перебьет то, что вы готовите. Во время приготовления не забывайте время от времени помешивать ее, чтобы аромат равномерно распространился по всему блюду и чтобы она не прилипала ко дну кастрюли. Когда ваше блюдо будет готово, очистите кожуру от рыбы. Хотя вы определенно могли бы съесть кожуру, реальный смысл добавления ее заключается в ее аромате. Ну и это, а также в доказательстве вашей взрослости. Мне все равно, когда вы подали налоговую декларацию в этом году — перестаньте вести себя по-детски и придержите эти драгоценные корки, хорошо?